36.83

К 56

Ковэн, С.

   Технологии хлебопечения [Текст] : пер. с англ. / С. Ковэн ; [отв. ред. Рапопорт  Д. К.]. - Санкт-Петербург : Профессия, 2017. - 415, [1] с. : ил. - (Научные основы и технологии).

 Тит. л. параллельно на англ.

Детальное, ориентированное на практическую деятельность руководство освещает ши­рокий спектр различных вопросов, связанных с хлебопечением. Рассмотрено влияние сложных биохимических процессов, происходящих в тесте и хлебе, на технологические параметры. Отдель­ные главы посвящены наиболее актуальным вопросам: замороженному тесту, порче и черствению хлеба, применению в хлебопечении различных зерновых культур.

Книга поможет разобраться в традиционных и новых технологиях, учесть влияние муки и других видов сырья, используемого оборудования, что особенно важно в связи с повышенным интересом потребителей к ассортименту и качеству хлебобулочных изделий.